Questions et réponses sur l’huile d’olive

Α. Pourquoi dit-on huile d’olive vierge extra? Quelle est la différence avec l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive οrdinaire?

B. Quels sont les critères de qualité de l’huile d’olive extra vierge?

C. Olives noires ou vertes? Quelle est leur différence?

D. allégation de santé pour l’huile d’olive extra vierge (pour l’huile d’olive contenant au moins 250 mg de polyphénols pour 1 kg d’huile d’olive)

Les critères d’évaluation de l’huile d’olive sont principalement 4, comme suit:

•  l’acidité oléique libre

Dans une huile d’olive extra vierge, l’acidité libre ne doit pas dépasser 0,8%

• Nombre de peroxydes

Le nombre de peroxydes est un indicateur du degré d’oxydation d’une huile au stade primaire, basé sur la détection des peroxydes comme indicateurs de tangence.

• Absorption UV

Il est mesuré par deux constantes nommées K232 et K270 (ou K268).

La K232 montre le pourcentage intermédiaire d’oxydation des composants de l’huile d’olive, lorsque cela est vérifié dans le chromatographe avec une longueur d’onde de 232 nm. Si le prix du K232 est élevé, cela est dû à un processus de production effrayant, très lent ou non moderne.

La K270 (ou K268) indique le pourcentage de réduction de la résistance à l’oxydation lorsque l’huile d’olive est vérifiée sur le chromatographe avec une longueur d’onde de 270 nm. Le prix de cette constante dépend de la fraîcheur de l’huile d’olive. Les vieilles huiles d’olive ou les mélanges avec de vieilles huiles d’olive ont augmenté les prix de K270.

• Évaluation organoleptique de l’huile d’olive

Pour comprendre à quel point l’évaluation «organoleptique» (dégustation) d’une huile d’olive est nécessaire, il faut bien sûr d’abord définir ce qu’elle signifie exactement et quelle est sa valeur et son utilité. En termes simples, l’évaluation «organoleptique» (dégustation) signifie examiner une huile d’olive, après l’avoir d’abord sentie (odeur) puis l’avoir goûtée en en mettant une petite quantité dans notre bouche (goût) afin que nous puissions ensuite enregistrer le spécial ses caractéristiques.

Pour déterminer correctement ces caractéristiques, il faut d’abord sentir une petite quantité d’huile d’olive dans un petit verre puis l’essayer en avalant lentement une autre petite quantité (par exemple une cuillère à café). Ce procédé nous permettra de voir tout d’abord si l’huile d’olive présente un défaut («caractéristique négative») et ensuite de décrire quelles «caractéristiques positives» et dans quelle mesure nous avons identifié. Les (bonnes) caractéristiques positives de l’huile d’olive, selon la définition donnée et utilisée dans le monde entier par le Conseil oléicole international, sont au nombre de trois: «fruitée», «amère» et «piquante» ou «épicée». Une bonne huile d’olive doit avoir ces trois caractéristiques, qui sont évaluées et notées par des juges formés (dégustateurs d’huile d’olive). Plus la note qui leur est attribuée est élevée, et en particulier à la première, dite «fruitée», meilleure est la caractérisation d’une huile d’olive.

Mais qu’est-ce qu’un «défaut organoleptique»? C’est une mauvaise odeur ou un mauvais goût qui peut être présent dans l’huile d’olive et peut provenir par ex. du marinage, des olives moisies dans les sacs, quand elles sont allées au moulin et ont attendu empilées pendant 5 ou 10 jours, ou ont généralement un mauvais goût désagréable qui peut être dû à quinze autres raisons liées à la production, au processus de conservation etc. Attention: Si une huile d’olive présente un défaut organoleptique, elle ne peut pas être appelée « extra vierge »! Elle sera classée «vierge» si le défaut n’est pas grave ou, s’il est grave, elle devra être envoyée pour traitement industriel sérieux à la raffinerie afin de se débarrasser de toutes les mauvaises caractéristiques et être vendue avec l’indication sur l’étiquette «huile d’olive» (et pas extra vierge!).

Texte de Vassilis Fratzolas, expert grec en huile d’olive.

Tout d’abord, il faut dire que les olives noires sont juste un stade plus mature que les olives vertes. Les olives sur l’arbre deviennent d’abord vertes, puis deviennent progressivement violettes et à la fin, elles mûrissent complètement, acquérant une couleur noire profonde.

Leur valeur nutritionnelle est plus ou moins la même. Une portion de 15 grammes d’olives noires contient 25 calories, tandis que la quantité correspondante de vert 20 calories. Les deux contiennent 2 grammes de graisses (0,5 gramme de graisses saturées ou polyinsaturées et 1,5 gramme de graisses monoinsaturées). Ils contiennent moins de 0,5 gramme de protéines, 1 gramme de glucides et 0,5 gramme de fibres. Enfin, ils contiennent de petites quantités de vitamines et de minéraux et plus précisément 2% des besoins quotidiens de notre corps en vitamine E et 1% de vitamine A.

La seule différence est la quantité de sodium qu’ils contiennent. Cinq olives noires contiennent environ 115-125 milligrammes de sodium, soit 8% de cet apport quotidien recommandé. La même portion de olives verts contient 218 à 360 milligrammes de sodium, soit 14 à 24% de la même directive. Nous concluons donc que les Noirs sont -dans un sens- meilleures, car une grande quantité de sodium n’est pas bonne pour notre corps.